Merluza con Miso, Calabaza especiada y Ensalada de Wakame y Pepino 6 pax
- 1,2kg Lomos de Merluza Terranova.
- Cebolla morada.
MISO
- 3 cdas. soperas pasta de miso blanco.
- 2 cdas. soperas salsa de soja.
- 100g setas shiitake.
- 600 cc caldo de pescado.
CALABAZA ESPECIADA
- 2 cdas. soperas mantequilla.
- 300g calabaza cortada en dados.
- 2 granos de cardamomo.
- 6 granos de pimienta.
- 12 granos de cilantro en bola.
- 4 granos de pimienta de Szechuan.
ENSALADA DE PEPINO Y WAKAME
- 300g algas wakame.
- Medio pepino holandés cortado en dados.
- 2 cdas. aceite de sésamo.
- 1 cda. vinagre blanco.
En un bol, disolvemos la pasta de miso blanco con un par de cucharadas de caldo de pescado. En una olla pequeña, ponemos a calentar el resto de caldo de pescado. Añadimos las setas shiitake y llevamos a ebullición. Cocemos unos 10 min y añadimos el miso y la salsa de soja. Retiramos las setas y reservamos el caldo.
Calentamos la mantequilla a fuego bajo con las especias, hasta que estas infusionen la mantequilla. Retiramos las especias enteras y añadimos los dados de calabaza, dejamos que se caramelicen lentamente con cuidado de no quemar la mantequilla.
Cortamos el pepino en dados pequeños y lo mezclamos con las algas wakame. Incorporamos el aceite de sésamo y el vinagre blanco.
Salpimentamos los lomos de merluza y los pasamos por una sartén con un poco de aceite, a fuego fuerte durante 3 min por el lado de la piel. Les damos la vuelta para terminarlos de cocinar, dejándolos poco hechos o al punto. Retiramos del fuego.
Terminamos en un plato hondo, con una base de miso, el lomo de la merluza y las calabazas, colocando la ensalada de algas sobre la piel y unas finas láminas de cebolla morada.
